En la tierra del lechazo, hay un pequeño restaurant que se ha convertido en el templo del cabrito. Con una estética tradicional, de las de mesón de toda la vida, la fama del Holidays traspasa las fronteras de Arroyo (está en la calle Guadiana, de La Flecha) y es cada vez más complicado lograr mesa un fin de semana para disfrutar de sus carnes y asados. Desde hace cinco años, al frente está Luis Miguel de la Torre Arranz, oriundo de Canalejas de Peñafiel, de 55 años y conocido por aquellas míticas baguettes del Carpanta que alimentaron a tantos noctámbulos pucelanos.
«Yo siempre había asado, ya que es una cosa que está muy presente por allá. Este negocio lo montaron unos señores de Zamora, que lo tuvieron a lo largo de veintinueve años y en el que la especialidad era el cabrito asado. Lo cogí yo y decidí seguir con ello», recuerda De la Torre, que, en estos 5 años, ha conseguido no solo mantener la fama que tenía el Holidays, sino «mejorarla». «Hace cinco años estaba en temporada baja y lo hemos subido. Gracias a dios, casi todos los fines de semana le debo decir que ‘no’ a alguna mesa», confiesa el dueño y profesor asador.
A treinta y cinco euros por persona. El cabrito es el santurrón y señal del Holidays. «En mi comedor entra una media de 35 comensales, puesto que extraño es el día en que no hay doce cuartos de cabrito en la mesa y, claro, hay que tomar en consideración que un cuarto es para 2 personas... Extraña es la mesa en la que no hay un cabrito». El menú medio, con un cuarto, se mueve en la franja de los «35 euros», tal como explica De la Torre, «teniendo en cuenta que se solicita uno para dos» y «ahí va un entrante, una ensalada, el postre, vino, y café y chupito a cuenta de la casa». obtén más información «Una pareja que venga a comer cabrito sale por unos 70», apostilla.
El Holidays apuesta por un género de cabrito muy concreto, por el hecho de que «lo esencial es que el cabrito sea bueno»: «Hay muchas razas de cabrito ahora, pero la mejor es la murciano-granadina, que es la que tiene la mejor carne, muy blanquita». Y a asar: «En un horno de Pereruela, con leña de encina que se quema durante una hora y cuarto, más o menos. Y después darle unas tres horas de horno al cabrito, con agua y sal, sin más. A los veinte minutos le doy la primera vuelta y después otra a la media hora larga o a los cuarenta minutos», detalla Luis Miguel de la Torre a El Día de Valladolid.
El asador recuerda que «hay que tener mucho cuidado con el asado del cabrito», por el hecho de que «no es como el lechazo», en tanto que «tiene mucha menos grasa tanto en piel como intramuscular». «El lechal, si te pasas un poco con el tiempo de asado, lo que hace es seguir quemando la grasa. En cambio, el cabrito hay que hacerlo bien a fin de que se desprenda la carne de los huesos, pero sin pasarse por el hecho de que se queda seco. Lo mejor es que al tener menos grasa, la digestión es mejor que la del lechal, que es un producto que suele dar más guerra...», ironiza.
Mas no todo en el Holidays es cabrito. En la carta hay un par de pescados (bacalao a la riojana y lubina a la plancha), pero manda la carne: «Siempre tengo ahí el chuletero y el solomillo, y, de vez en cuando, si hay, solicito carrés de cabrito para hacer chuletillas, aunque es difícil conseguirlas».
Menús diarios y cuchase. «Y los callos que tienen buena fama también, igual que las rabas, que es de lo que más vendemos, como otros entrantes de la carta como revueltos, chorizo frito, morcilla... hacemos pocas cosas, mas de calidad y que estén ricas», puntualiza De la Torre, quien ofrece asimismo menús diarios (de cuatro primeros y 4 segundos, a diez euros, «que está regalado», bromea el hostelero) y platos de cuchara: lentejas cada martes, cocido los miércoles, fabada todos los jueves y todos los viernes, patatas a la relevancia.
